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牛の部位別 基礎知識
日常で焼肉屋さんに行ったり、スーパーでお買い物の際に希少部位や聞き覚えのない名称のお肉を見かけたことはありませんか？
牛肉は部位毎に分けるとかなりの数の名称に分けることが出来ます。
今回は大きく分けて９つの名称に分けた部位の名称と特徴をご紹介致します。
より詳しく牛肉を知って部位や特徴を理解して食して頂けると、また違った楽しみ方が出来るかと思います。
下記をどうぞ、ご覧くださいませ。
牛肉は一頭（約７００kg）から取れる食肉部位（精肉部分）は、約３００kgで体重の４割程度となります。
主な９つの部位は肉質が柔らかい部位と硬い部位に分けられますが、
主な料理の使用方法として柔らかいお肉はステーキなどの焼いた肉料理に向いていて、
硬いお肉はシチューなどの煮込み料理に利用されます。
９つの部位は
①肩 ②肩ロース ③リブロース ④サーロイン ⑤ヒレ ⑥バラ ⑦ランプ ⑧モモ ⑨ソトモモ です。
「肩」
①の「肩」はよく運動する部位であるため、肉質はやや硬めであり、煮込み料理などに適しています。
お肉の味は濃厚で脂肪分が少ない部位です。
コラーゲンや旨み成分が豊富に含まれています。
「肩ロース」
②の「肩ロース」は適度に脂肪のった部位で、薄切り肉にして幅広い料理に利用できます。
肩から背中にかけてのロースの部分で、程よい食感と濃厚な味が特徴です。
牛肉の部位では大きな部位となります。
関西圏では「クラシタ」、英語名では「チャックアイ」と呼ばれます。
「リブロース」
③の「リブロース」は最も霜降りの多い部位で、すき焼きやステーキなど、お肉そのものを味わう肉料理に利用できます。
背側の筋肉にあたるお肉で、適度な脂肪分と旨みがあり、きめ細やかな肉質で味わい深い風味が特徴です。
断面は鹿の子模様と呼ばれるように美しく、判も大きいため迫力があります。
「リブ」とは英語で「rib」あばらを意味します。「ロース」とは英語で「roast」焼くを意味します。
「サーロイン」
④の「サーロイン」はサーロインステーキで有名な部位です。
腰の上部あり霜降りが入ったきめ細やかな肉質です。
英国王が美味しさに感動し、貴族階級の称号「サー」を付けたのが由来される魅力あるお肉です。
「ロイン」は腰の肉を意味し、サーロインと呼びます。
運動が少ない部位であり、あまり筋が入らない部位です。
「ヒレ」
⑤の「ヒレ」は脂肪分が少ない肉質です。
サーロイン下部にあり、他の部位と比べて最も運動が少ない筋肉なので、食感が柔らかいのが特徴です。
牛一頭から取れるのはわずか3〜４％と希少な部位です。
さらにそのヒレの中でも中央部の最も良い肉質である部位を「シャトーブリアン」と呼び、究極の希少部位とも言われます。
「バラ」
⑥の「バラ」は前足に近い「肩バラ」と、後足に近い「ともバラ」の２ケ所からなる部位です。
両方とも濃厚な風味があります。
焼肉屋さんではカルビとして使用されます。
焼肉用以外にも薄切りにして牛丼などに最適です。
「ランプ」
⑦の「ランプ」は腰からお尻にかけての部位であり、柔らかく濃厚な旨味の赤身肉です。
名称の由来は、英語の「rump」から来ています。
「rump」は四足獣の尻、牛の尻肉を意味します。
ステーキ料理に使用するのが、適した部位です。
「モモ」
⑧の「モモ」は脂肪が少ない赤身肉で、カレーやシチューなどの煮込み料理に適しています。
「ソトモモ」
⑨の「ソトモモ」はモモよりは固い部位なので、挽肉にしたり、煮込み料理に使用します。
いかがでしたでしょうか？
９つの部位を見て興味が湧きましたら、さらに詳しく見ても面白いかと思います。
より詳しく知ると言うことも楽しんで頂けると幸いです。
カルビ屋ワッショイ
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